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La Aceituna
 

La aceituna es una drupa carnosa que al madurar cambia su color de verde a morado o negro. No es dulce, sino amarga, por lo que no puede consumirse inmediatamente después de la recolección.
Debe corregirse este amargor total o parcialmente antes de poder consumir el fruto.Andalucía, con el 75% de la producción española, es la región del mundo donde más aceitunas se cultivan. El restante 25% de la producción española se distribuye por diversas áreas de la cuenca mediterránea.

VARIEDADES

Existen más de 600 variedades de aceitunas en todo el mundo. En España se cultivan unas 260 variedades. Según sus características organolépticas, químicas, de tamaño, etc. serán apreciadas para un tipo de elaboración u otro. Las más importantes y representativas son:
(Pincha sobre este enlace para más detalles)


Picual

Es la variedad mas importante y extendida, concentrándose su producción en la provincia de Jaén, y zonas limítrofes.
Su nombre proviene de la forma puntiaguda (pico) de la oliva.
La picual es la segunda aceituna más grande usada en la extracción de aceite, con un peso medio de 4,8 gramos. La proporción carne-hueso es de 6:3.


Hojiblanca

También llamada Casta de Cabra o Lucentino, se produce en el este de Sevilla, sur de Córdoba y norte de Málaga.
El nombre proviene de la coloración blanquecina de la base de las hojas. La oliva es grande, de hasta 4,8 gramos, de forma casi esférica. En la madurez alcanzan un excelente color negro. La relación carne-hueso es de 8:1. Se comercializan deshuesadas o a rodajas.


Lechín

Esta variedad ocupa aproximadamente 185000 hectáreas de la provincia de Granada y una pequeña parte de Sevilla.
El nombre proviene del color blanquecino lechoso de la carne de la aceituna. Las olivas tienen un peso medio de unos 3 gramos, con una forma elipsoidal asimétrica. La relación carne-hueso de 7:2 a 8:5.


Arbequina

Originalmente de la pablación de Arbeca, en Lérida. Se cultiva en Lérida, Huesca, Tarragona y Zaragoza.
La oliva, de forma ovalada, tiene una baja proporción carne-hueso. Es de pequeño tamaño, unos 1,9 gramos.


Cornicabra

Ocupa la segunda extensión mas grande, aunque la cantidad de producción ocupa el tercer puesto. La zona de producción se distribuye a lo largo de las provincias de Toledo y Ciudad Real.
También se llama Cornezuelo, Corniche u Osnal, todos referentes a la forma de cuerno de la oliva, una forma alargada, ligeramente curvada y asimétrica. El peso promedio de la fruta es de 3 gramos, con una proporción de carne-hueso de 5:1.


Verdial

El nombre de Verdial se le da a una conjunto de variedades locales con similares características que se producen en diversas zonas de Andalucía (provincias de Málaga, Granada, Córdoba, Sevilla o Huelva) y sur de Extremadura (provincia de Badajoz). De hecho se suele añadir el topónimo local, siendo las más características la variedad Verdial de Velez-Málaga (en la comarca de Axarquia, al sur de Málaga), y Verdial de Badajoz, (en zonas del sur de Badajoz e incluso de las zonas fronterizas de Portugal).
Una característica común de todas las variedades locales es el grosor de la piel del fruto. Los frutos son largos, con pesos medios de 5,7 gramos. La ratio de carne-hueso es también alta, lo que la hace una variedad ideal para su uso como aceituna de mesa.


Empeltre

El origen de esta variedad es la ciudad Zaragozana de Pedrola, aunque hoy se cultiva a lo largo de todo el valle del Ebro, desde Logroño hasta Tarragona, e incluso algo en las islas Baleares. Por ello se la llama también Aragonesa, o Injerto, o Mallorquina.
La fruta es alargada, asimétrica, mas abultada en la punta. Con pesos medios de 2.7 gramos y una proporción de carne-hueso de 5:3.


Manzanilla

Forma redondeada, color verde claro, punteado con ligeras manchas blancas.
Tamaño medio: 200-280 frutos/kg
Según su localización presenta subvariedades conocidas como fina, carrasqueña y serrana.
Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano por la finura de su pulpa y las excepcionales características organolépticas.


Gordal

Ligero aspecto acorazonado, epicarpio fino verde no muy intenso surcado de pecas blancas
Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano. Tiene una pulpa de buena textura y de color verde intenso, que cambia al negro purpúreo, cuando el fruto alcanza la maduración.

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