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Encurtidos
 

INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, remolacha de mesa, pimiento, alcaparra, coliflor y apio.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

  • Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
  • Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIÓN

El procedimiento seguido en esta fase es:

MATERIA PRIMA.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies a encurtir. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

SELECCIÓN.
Comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.

CALIBRADO.
Los frutos se clasifican según su diámetro. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.

LAVADO
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

FERMENTACIÓN.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:

· Cambios físicos
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

· Cambios químicos
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres.

· Cambios microbiológicos.
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

ALMACENAMIENTO.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva.

FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.
La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

DESALADO.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.

LAVADO.
Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Y se completa con el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

LLENADO DE LOS ENVASES.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO.
La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

CERRADO.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto.

TRATAMIENTO TÉRMICO.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un buen producto aceptable..

MARCADO - ETIQUETADO.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.

EMBALADO.
Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de maneras diferentes.
Embalado en cajas de cartón.
Embalado en bandejas de cartón retractiladas.

PALETIZADO.
Se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su expedición.

ALMACENAMIENTO.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se lleván a cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposición de los productos a la luz solar directa
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.


Conservas Kilimanjaro, S.L.L.
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